香辣素干锅的做法

香辣干锅的特点是味道足，做法有三件秘密武器：1、五香油、2、火锅调料。

3、 郫县豆瓣酱：

（做法与挑选见本站：郫县豆瓣酱的做法与挑选方法)

至于火锅调料，就是超市出售的那种袋装的火锅调料，四川或者重庆出品的都行，用量不多，但是会让菜呈现出特殊的香味。

香辣干锅的材料非常广泛，基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅，但是基本需要事先处理一下，就是用水焯熟，可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类，大家可以根据自己的喜好来选择。

蔬菜类：青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、金针菇、花菜、西芹、红薯、土豆等

干货类：木耳、香菇、干茶树菇、海带、雪魔芋等

半成品素食与丸类：素鱼、素鸡、素牛肉、素肉丸、素鱼丸、魔芋素鱿鱼、魔芋素鲍鱼等。

豆制品：豆腐干、腐竹、冻豆腐、油炸素豆泡等

调料：（800克材料的量，可以根据自己的材料增减，每种菜品不要太多，50-100克差不多，6-8个品种一锅比较好）

今天的香辣干锅材料：素肉片、海带、笋、西芹、魔芋素鱿鱼（见图）

调料：五香油100ml、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、火锅调料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、糖2茶匙（10ml）、盐酌情添加、蘑菇精少量、白芝麻适量、香菜适量

香辣素干锅的做法：

1、“五香油”的做法：

五香油材料：八角2块、花椒5克、草果1个、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1个、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、植物油。

做法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。这种油因为吸收了香料的味道会特别香。

2、处理准备炒香辣干锅的材料：

A、海带浸泡好切片、笋切片、西芹切段。

B、素肉块泡发好用淀粉抓捏过后放油锅炸至金黄色捞起、笋亦下锅稍炸捞起备用。海带西芹用水焯过：

（制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的香辣干锅会出水的。）

3、将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。

4、锅烧热，放入五香油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。

5、放入郫县豆瓣酱炒香和火锅调料，煸炒，要炒出红油和香味。

6、加入姜片、大蒜炒香。

7、依次放入素肉、笋等材料，（耐火候的先放，不耐火候的后放，比如青笋、西芹），手脚麻利地翻炒均匀。

8、将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐）、蘑菇精（依各人口味）调味，炒匀即可，用大碗或陶瓷煲盛出，洒上芝麻和香菜即可。

制作小贴士：

1、调料可以根据自己的口味以及材料的多少进行调整，郫县豆瓣酱和火锅调料是不可少的，使用袋装的火锅调料其实是个省事的办法，可以使炒出的麻辣干锅具有特殊的香味，超市出售的四川或者重庆出品的火锅调料就可以，用多少可以根据自己的口味来调整。用剩下的火锅调料可以密封以后冷藏或者冷冻保存。

2、因为在五香油里使用了花椒，所以在炒香辣干锅的时候可以不用再放花椒了。

3、制作香辣干锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟（红薯条、土豆条等），这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分 。

4、香辣干锅其实没什么技术含量，除了调料以外，需要注意的是材料的“火候”，该脆的得脆，该软的得软，不然就不好吃了。

5、干锅菜是近年来较为流行的一种菜式，它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴。

　 干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅菜汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用，为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用，这就有些类似火锅的就餐形式。

制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香、干香滋润、味浓软等多种干锅。