中国西北清真美食：从古兰经中探寻现代养生之道

每天清晨天蒙蒙亮的时候，西宁市大西门餐厅地方菜总厨马志清已经在厨房里按照古兰经的要求，抹脸、漱口、净鼻……而且口中念念有词：“真主，请清除我双手的污秽，赐予我双手的灵巧……”

“干净卫生是现代养生学最基本的要求，而有千年历史的古兰经对这些都有一套严格的规定。”青海省西宁市东关清真大寺阿訇程明亮说。

伊斯兰教自唐代传入中国以来，按照《古兰经》对饮食“佳美”、“合法”的规定，中国西北的清真食品逐步发展和形成既符合伊斯兰教义要求，又符合养生之道的现代清真美食。

作为地方菜总厨，西宁“老八盘”是马志清最拿手的西北清真菜。白条手抓羊肉、酸辣里脊、胡羊胡牛、酥合丸、椒麻鸡、高香汤……这些独具西北特色的清真食品不仅味美香甜，而且营养丰富。

“具有温补性的手抓羊肉，在制作时加入党参，既有补中益气、和脾胃、强筋骨的保健作用，又有补血、祛痰、消咳的功效。”马志清说，一道传统的手抓羊肉，结合现代中医养生理念，经过不断演变发展，如今成为了餐馆里一道汤浓味鲜的清真羊肉药膳。

“所谓清真，就是清洁无污染，真乃独一。”程明亮说，古兰经里对清真食品从屠宰、加工、制作，几乎每一道工序都有严格的要求，但并不限定清真食品从外来菜色中吸收烹饪精华。

如今的中国西北清真菜，除了人们熟知的酿皮、酸奶、手抓、甜醅等传统地方小吃，也大量吸收川、湘、鲁、粤等内地各大菜系的烹调手法，形成了独特的西北清真菜系。

比如在料酒的使用上，伊斯兰教是禁止饮酒的，使用料酒当然也是不合教义的。为了达到料酒去腥、提味的效果，厨师们不断尝试，用一定比例的葱、姜、蒜榨汁做成调料，成功取代了料酒，符合了清真的要求。

“现在人们生活水平提高了，对食物的要求也高了。好多客人都对清真饮食养生功效非常认可，我也希望更多的人能喜欢我们清真饮食，吃出美味的同时，也吃出健康。”马志清说。