ー家几口全得肝癌，只因炒菜时加了它

◆优质的酿制酱油会出现细而匀的泡沫，且泡沫不容易散开。

◆如果出现的泡沫粗大、很容易散开消失，则证明酱油的品质差。

◆如果挂壁均匀、流动速度慢，酱油的性状红润、均匀、有光泽、澄清度好、无沉淀，则证明是优质的产品。

◆如果酱油的流速快、看起来浑浊、发乌、甚至出现沉淀，则证明品质比较差。

◆如果酱油闻起来浓、醇、香，则证明是优质的好酱油。

◆如果酱油闻起来味道寡淡，甚至发酸，往往是劣质的酱油。

可依据国家所制定的统一的等级标准来挑选，这个标准分为四级：特级、一级、二级和三级。其中，特级为最高。

优质的原料，是酱油质量的最关键因素。由“非转基因大豆”为原料制作的酱油，原料更天然，也更有益于健康。

 一般来说，为保证产品在使用过程中不会酸败，多数酱油会使用防腐剂。酱油中添加的防腐剂多为苯甲酸钠和山梨酸钾两种。相对来说，山梨酸钾较安全一些；而苯甲酸钠由于毒性稍高，在欧洲是不允许使用的，须注意一下。

每百毫升的酱油，所含氨基酸态氮的克数含量越高，品质也就越好，酱油的鲜度也越高，吃起来当然会更加鲜美。氨基酸态氮的含量，与酱油的等级是相对应的。

酿制酱油，需要两大类原料：蛋白质原料和淀粉原料。其中，蛋白质原料主要包括黄豆和脱脂黄豆，黄豆的品质优良与否，主要是看黄豆的蛋白质含量，蛋白质含量越高，表示黄豆的品质越好。

除此之外，还有一点非常重要，那就是要尽量选择由非转基因黄豆制成的酱油，这样的酱油，更有益于身体健康。所谓脱脂黄豆，就是将黄豆去掉油份后制成的豆饼。

再来看看淀粉原料：淀粉原料包括小麦、面粉，还可能包括麸皮。麸皮就是小麦壳，一般来说，优质的酱油不太需要这种原料。这是因为，麸皮的作用是在发酵和制曲的过程中，可以保持原材料的疏松，一般适用于低盐固态的酱油。