标题：扁豆的营养价值与食用功效

内容：
扁豆，一年生草本植物，茎蔓生，小叶披针形，花白色或紫色，荚果长椭圆形，扁平，微弯。

种子白色或紫黑色。

嫩荚是普通蔬菜，种子可入药。

概况异名白扁豆，藊豆(《唐本草》)，南扁豆(《滇南本草》)，沿篱豆、蛾眉豆(《纲目》)，凉衍豆(《本草乘雅半偈》)，羊眼豆(《药品化义》)，膨皮豆(《广州植物志》)，茶豆(《江苏植药志》)，南豆(《陆川本草》)，小刀豆、树豆(《四川中药志》)，藤豆(《中国药植图鉴》),铡刀片〈形似铡草刀〉。

科名：豆科 Leguminosae 蝶形花亚科形状一年生缠绕草本。

小叶3，顶生小叶菱状广卵形，侧生小叶斜菱状广卵形，长10厘米，宽4.

510.

5厘米，顶端短尖或渐尖，基部宽楔形或近截形，两面沿叶脉处有白色短柔毛。

总状花序腋生;花24朵丛生于花序轴的节上;尊上部2齿几完全合生，其余3齿近相等;花冠白色或紫红色，旗瓣基部两侧有2附属体;子房有绢毛，基部有腺体，花柱近顶端有白色髯毛。

荚果扁，镰刀形或半椭圆形，长57厘米;种子35颗，扁，长圆形，白色或紫黑色。

花果期79月。

性状本品呈扁椭圆形或扁卵圆形，长8～13mm，宽6～9mm，厚约7mm。

表 面淡黄白色或淡黄色，平滑，略有光泽，一侧边缘有隆起的白色眉状种阜。

质坚硬。

种皮薄而脆，子叶2，肥厚，黄白色。

气微，味淡，嚼之有豆腥气。

主要成分种子每百克含蛋白质22.

7克，脂肪1.

8克，碳水化物57克，钙46毫克，磷52毫克，铁1毫克，植酸钙镁247毫克，泛酸1232微克，锌2.

44毫克。

种子中含胰蛋白酶抑制物、淀粉酶抑制物、血球凝集素 A、B，;尚含豆甾醇、磷脂、蔗糖、棉子糖、水苏糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、淀粉、氰甙、酪氨酸酶等。

豆荚含哌啶酸-2(Pipecolic acid)。

含蛋白质、维生素B1.

及C、胡萝卜素，并含蔗糖、葡萄糖、水苏糖、麦芽糖及棉子糖; 另含1-哌可酸及具有毒性的植物凝集素。

另含豆甾醇、磷脂等。

扁豆的营养素含量(指100克可食部食品中的含量) 热量(千卡) 326 硫胺素(毫克) .

26 钙(毫克) 137 蛋白质(克) 25.

3 核黄素(毫克) .

45 镁(毫克) 92 脂肪(克) .

4 烟酸(毫克) 2.

6 铁(毫克 19.

2 碳水化合物(克) 55.

4 维生素C(毫克) 0 锰(毫克) 1.

19 膳食纤维(克) 6.

5 维生素E(毫克) 1.

86 锌(毫克) 1.

9 维生素A(微克) 5 胆固醇(毫克) 0 铜(毫克) 1.

27 胡罗卜素(微克) 2.

5 钾(毫克) 439 磷(毫克) 218 视黄醇当量(微克) 9.

9 钠(毫克) 2.

3 硒(微克) 32 营养分析扁豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、 磷、铁及食物纤维、维A原、维生素B1.

维生素B2.

维C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族维生素含量特别丰富。

此外，还有磷脂、蔗糖、葡萄糖。

另外扁豆中还含有血球凝集素，这是一种蛋白质类物质，可增加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反应和白细胞与淋巴细胞的移动，故能激活肿瘤病人的淋巴细胞产生淋巴毒素，对肌体细胞有非特异性的伤害作用，故有显著的消退肿瘤的作用。

肿瘤患者宜常吃扁豆，有一定的辅助食疗功效。

扁豆气清香而不串，性温和而色微黄，与脾性最合。

扁豆的种子有白色、黑色、红褐色等数种。

1.

入药主要用白扁豆，白扁豆还有一定的抗癌功效，健脾，益气，化湿，消暑。

2.

黑扁豆古名鹊豆，不供药用。

3.

红褐色者在广西民间称红雪豆，用作清肝、消炎药，治眼生翳膜。

饮食相关扁豆含有蛋白质、碳水化合物，还含有毒蛋白、凝集素以及能引发溶血症的皂素。

所以加热时一定要注意，扁豆一定要煮熟以后才能食用，否则会可能出现食物中毒现象。

一般人均可食用。

1.

特别适宜脾虚便溏、饮食减少、慢性久泄，以及妇女脾虚带下、小儿疳积(单纯性消化不良)者食用;同时适宜夏季感冒挟湿、急性胃肠炎、消化不良、暑热头痛头昏、恶心、烦躁、口渴欲饮、心腹疼痛、饮食不香之人服食;尤其适宜癌症病人服食。

2.

但是患寒热病者，患冷气人，患疟者不可食。

烹饪指导1.

烹调前应用冷水浸泡(或用沸水稍烫)再炒食。

因为白扁豆中有一种凝血物质及溶血性皂素，如生食或炒不熟吃，在食后3～4小时部分人可引起头痛、头昏、恶心、呕吐等中毒反应。

2.

成熟豆粒可以煮食或制作成豆沙馅。

一、多味扁豆口味：鲜咸酸甜，香辣可口主要材料：扁豆350克、大蒜5瓣调味料：香油1小匙、辣椒油1小匙、酱油1小匙、麻酱1小匙、香醋1小匙、精盐1小匙、白糖1小匙、味精1/2小匙1.

大蒜切末;扁豆洗净后切丝，在沸水中焯熟，以除去毒素和豆腥味2.

扁豆丝捞出后立即投入冷水中浸泡一下，可以保持其碧绿的颜色，口感也更脆嫩3.

然后加入麻酱、酱油、蒜末、辣椒油、精盐、白糖、味精、醋、香油拌匀装盘即可。

二、扁豆焖面菜系及功效：精品主食 扁豆焖面的制作材料：主料：扁豆250克，面条250克，素肉片若干，葱花、姜丝各适量，蒜粒1小勺，酱油2大勺，盐、味精各适量。

扁豆焖面的做法：准备：扁豆两头去筋，掰两节;面条切成约10厘米长的段。

快炒：1.

烧热3勺油，爆香葱花、姜丝后放入素肉片，倒入酱油，酱油汁沸腾后放入扁豆，翻炒至扁豆呈翠绿色，加水(略低于扁豆)。

2.

开锅后，把面条抖散，均匀、松散地码在扁豆上，盖上锅盖，调小火焖几分钟，打开锅盖从锅边看一下扁豆的熟烂程度和汤汁的多少。

当汤汁剩少许，扁豆熟软时关火，放盐、味精、蒜粒，用筷子拌匀。

贴士：1.

蒜香和扁豆、素肉的搭配在扁豆焖面里被发挥到极至。

2.

老人说扁豆吃盐，意思是同样的盐量在炒扁豆时口味还是觉得淡，所以最后放盐，不至于吃进太多的盐。

3.

焖面用油比一般炒菜稍多。

汤汁以刚能裹住面条，而锅底干为合适。

三、扁豆糕扁豆糕的特色：层次分明，清凉香甜，柔嫩可口，是夏季佳品。

扁豆糕的制作材料： 扁豆500克，绵白糖375克，豆沙馅200克，食用红色素少许。

教您扁豆糕怎么做，如何做扁豆糕才好吃：1.

将扁豆洗净，用沸水浸泡10分钟，待皮软后去掉皮，放入大碗内，加满清水，滴上几滴碱水，入笼蒸至酥烂，取出冷却，带水用网筛擦成泥，包进白布压干水分，扁豆即成粉泥，可放进冰箱冷藏约30分钟。

2.

取一半绵白糖用食用色素染红。

3.

扁豆泥两面用布夹住，按成33厘米长、20厘米宽的长薄片，平放在案板上，去掉白布，用刀对切成两块，一块铺上豆沙，要铺得均匀，再将另一块扁豆泥盖上，然后在上面铺上红色糖，最后铺上白糖揿平，即形成五层，吃时切成菱形块即可。

扁豆糕制作要领扁豆沙、豆沙馅铺时要均匀，切块时要大小一致。

四、扁豆米粥食疗作用扁豆味甘、性平，归脾、胃经，有健脾、和中、益气、化湿、消暑之功效主治脾虚兼湿，食少便溏，湿浊下注，妇女带下过多，暑湿伤中，吐泻转筋等证。

食疗价值豆科草质藤本植物扁豆的白色种子或荚果。

又称南扁豆、沿篱豆、峨眉豆、羊眼豆、藤豆，有黑、白等色之异。

我国华东、中南、西南和河北、辽宁等地均有栽培。

冬季采收成熟荚果，晒干，除去荚皮，收集种子炒黄或稍煮;或秋季采摘未成熟荚果鲜用。

[性能]味甘，性微温。

能健脾除湿。

[参考]含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、锌，维生素B1.

B2和烟酸、泛酸、豆甾醇、磷脂、氰甙、血球凝结素等成分。

[用途]用于脾虚有湿，体倦乏力，少食便溏，或水肿;妇女脾虚带下;暑湿为患，脾胃不和，呕吐腹泻。

[用法]煎汤，研末，或煮熟食。

[附方]1，扁豆茯苓散：炒扁豆30g，茯苓15g。

研为细末。

每次3g，加红糖适量，用沸水冲调服。

本方以扁豆健脾除湿，茯苓补脾而能利尿消肿。

用于脾虚水肿。

2，煮扁豆：扁豆子60g(或嫩扁豆荚果120g)，以食油、食盐煸炒后，加水煮熟食。

每日2次，连食1周。

此方取扁豆健脾除湿以止带。

用于妇女脾虚带下。

色白。

3，扁豆香薷汤：扁豆30g，香薷15g。

加水煎汤，分2次服。

源于《千金要方》。

本方取扁豆利湿和中，香薷化湿利小便。

用于湿浊阻滞，脾胃不和，呕吐腹泻，小便不利。

若夏季兼感暑热，见有心烦发热、头昏等症者，可加荷叶、金银花之类清热祛暑。

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发布时间：2026-01-25 05:13:11
来源：学佛网
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